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Le filet de boeuf à la ficelle
et ses petits légumes de saison
Comme chaque semaine, d'où qu'il soit ;), Franck régale les lecteurs de l'Echo du Village avec une recette à sa manière... Bon appétit.
Le marché :
6 tournedos d’environ 140 grammes chacun
3 litres d’un jus de pot au feu réduit de moitié
12 jeunes carottes
12 jeunes navets
12 jeunes poireaux
12 petits oignons blancs
1 decilitre de crème fraîche
2 ou 3 brins de thym citron
2 ou 3 brins d’estragon
250 gr de beurre doux
poivre en grain
3 clous de girofle
gros sel, poivre du moulin
fleur de sel
Préparation :
Faites vous préparer 6 beaux tournedos par votre boucher à qui vous aurez demandé de vous les ficeler.
Vous aurez mis de coté un bouillon de pot au feu préparé la veille et que vous aurez réduit de moitié afin d’en corser le goût.
Préparez vos jeunes légumes (lavés, épluchés et taillés réguliers). Les faire cuire séparément dans le bouillon en ayant soin de ne pas trop les cuire (ils doivent rester croquants). Les réserver au chaud dans un fond de bouillon et à couvert.
Effeuiller le thym et l’estragon, les hacher, les mélanger et les réserver au réfrigérateur.
Mettre un bon demi-litre de bouillon à réduire des trois quarts, y ajouter la crème et réduire encore de moitié, puis, à l’aide d’un fouet, monter au beurre.
Bien assaisonner le reste du bouillon au gros sel, ajouter quelques grains de poivre et 3 clous de girofle, lui donner 5 minutes de bouillon afin de faire infuser les épices, y mettre à pocher les tournedos à frémissement le temps de la cuisson désirée.
Dressage :
Retirer la ficelle des tournedos, les escaloper en 3 ou 4 tranches, les disposer en chevauchements dans le centre de l’assiette. Dresser autour les petits légumes. Ajouter à ce moment vos herbes hachées dans votre beurre monté puis, à ce moment, passez un bon coup de mixer dans votre sauce(ce qui permet d’y faire entrer un peu d’air et la rend plus onctueuse. Saucer autour des tranches de bœuf. Ajouter sur les tranches une petite pincée de fleur de sel ainsi qu’une petite pluche de cerfeuil ou de persil plat.
Vins conseillés :
Avec ce type de plat, mon choix se porterait sur un bon vin de Bordeaux.
Un saint émilion. Un médoc ou bien même un pommard
franck levantflevant@cyberbrain.nethttp://www.barjot.com
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