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Blanc de Turbo rôti à la vinaigrette maraîchère
Les papilles villageoises sont en émoi
Cette semaine encore Franck nous régale d'une de ses recettes. Tous à vos chaudrons ! Et n'oubliez de nous envoyer vos impressions ;-)
Recette pour 6 personnes
le marché :
6 filets de turbo, c'est à dire un filet portion par personne. Vous pouvez tout aussi bien choisir un autre poisson plat : barbue, flétan, ...
50g beurre(plaque à four)
4 décilitres d'huile d’olive ou d'huile de noix
4 à 5 jus de citron
5 à 6 tomates en dé
1 botte d’estragon
1 botte de basilic
1 botte de cerfeuil
1 botte d’aneth
1 botte de coriandre fraiche
400 grammes de pommes de terre
4 gousses d’ail
500 grammes d’épinards frais
50g de beurre
sel
poivre du moulin
préparation :
Eplucher et hacher finement l’ail en ayant soin d’en éliminer le germe. Ecraser les gousses puis les hacher le plus finement possible. Les réserver dans un bol en les recouvrant d’un petit peu d’huile d’olive.
Préparer un couteau bien affûté pour les préparations suivantes.
Préparer les tomates, les couper en quatre, supprimer avec votre couteau la partie pleine de pépins du milieu pour n’en garder que la partie de chair attenante à la peau et les détailler en petits cubes le plus fin possible. Les mettre dans un bol.
Presser le jus des citrons et le filtrer, l’ajouter aux tomates, puis ajouter ensuite l’huile d’olives ou l’huile de noix, saler, poivrer, mélanger délicatement et vérifier l’assaisonnement.
Préparer les herbes. Mettre quelques beau cœur d’herbes de côté afin de décorer les assiettes. Effeuiller l’estragon puis émincer très fin. Effeuiller le basilic, rouler les feuilles entre elles en les serrant puis émincer finement pour en faire de fines lanières. Faire de même avec le cerfeuil, l’aneth et la coriandre.
Ajouter le mélange à la vinaigrette et mélanger délicatement.
La vinaigrette d’herbes peut être préparée la veille, elle peut se garder plusieurs jours au réfrigérateur à condition d’être couverte d’huile d’olive, en rajouter un peu à l’occasion. La garniture ne doit pas être en contact avec l’air.
Eplucher les pommes de terre, les cuire puis les passer au moulin a purée puis y ajouter l’ail et l’huile de réserve de l’ail qui remplace avantageusement le beurre dans la purée avec un plat de poisson. Réserver au chaud.
Éplucher les épinards, les nettoyer et les essorer.
Beurrer votre plaque de four, y disposer les filets de turbo préalablement salés et poivrés des deux cotés.
Mettre le beurre de cuisson à fondre dans une poêle avec un tout petit fond d’eau, puis y jeter les épinards crus, faire attention de ne pas trop les cuire, ils doivent rester croquants et verts. Enfourner les turbots dans un four très chaud (280°c). Le temps de cuisson est très variable selon que vous ayez choisi du turbo ou du flétan ou selon l’épaisseur des filets que votre poissonnier vous aura préparé - voir l'astuce en fin d'article !
Pendant ce temps, vous pouvez commencer à dresser vos assiettes, à l’aide d’une cuillère, faites des rouleaux de purée en vous aidant des parois de la casserolle, disposer sur un coté d’assiette, disposez juste à côté un peu d’épinards.
Dés que le poisson est cuit, le disposer à coté dans l’assiette et le napper d’une petite louche de vinaigrette à température ambiante, agrémentez votre assiette des quelques herbes que vous aviez mises de côté. Servir sans plus attendre.
Comment vérifier la cuisson d’un poisson ?
Souvent, quand on se retrouve devant une recette de poisson il n’est pas aisé
d’apprécier un temps de cuisson, le temps de cuisson d’un filet de poisson étant souvent de courte durée, le meilleur moyen est donc de vérifier la cuisson au doigt. Pour bien procéder, il suffit d’ouvrir votre four et avec votre index, appuyer légèrement sur le filet de poisson. Si la chair se détache autour de votre index, c’est que votre poisson est cuit. Si la chair du filet est encore ferme et qu’elle résiste à la pression du doigt, refermer le four, votre poisson n’est pas cuit.
Vins conseillés :
Mon choix se porterait sur un blanc de Loire ; sancerre, pouilly fumé
Ou encore d’un riesling ou d’un tokay pinot gris.
Bon appétit
franck levantflevant@cyberbrain.nethttp://www.barjot.com
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